2013年7月18日 星期四

主廚與老闆的戰爭

夾起魚肉的同時順勢帶了片檸檬,小辣微酸的口感讓魚肉顯得清爽鮮甜,主廚黃萬寶說:「泰式料理中不管是檸檬魚,還是咖哩蝦,或是綜合蝦、花枝、軟絲的海鮮風味盤,食材都是新鮮的,辣度也全是多層次的。」那如果要不辣的呢?「那就可以加上蘋果泥,或是柳丁、柳橙,都有稀釋中和掉辣味的作用,而且還會增添香氣。」看來如果所有的桌次同時點檸檬魚,但所要求的辣度全都不同,那廚房還真有得忙哩!
 
同樣的原則也用在新疆羊肉風味上,黃萬寶賣個關子,送上來「孜然羊小排」先嘗再說;還沒入口之前,竟然沒有聞到孜然那濃烈的香味,狐疑間一口咬下,羊肉的羶味無影無蹤,卻多了點麻和辣縈繞迴旋在口腔裡,口感相當奇特、順口,與在新疆、內蒙吃烤羊肉串的滋味截然不同,黃萬寶說:「這就是我們團隊用心的地方,來自澳洲的羊,肉質本身就很鮮嫩,再以青色花椒的麻、孜然的香和燈籠椒的辣,混合打成粉末連續浸泡醃製24小時以上而成。」難怪一點羊羶味都沒。

黃萬寶是擅長港式廣東菜、執著於傳統和專業的主廚,碰上一位開咖啡店起家、希望滿足各年齡層客人口味的女老闆,兩人從一開始的摩擦、激盪、磨和到合作無間,開創出「鳥以花香」餐廳今日融合泰式、中式、港式創意料理的風格,讓餐廳成為三代同堂可以各取所需,一起享用美食的綜合性餐廳。


多層次料理  滿足老中青

黃萬寶妥協了老闆的堅持,於是找來年紀相彷彿,同樣是30出頭的廚師,一個精於泰式料理,一個專攻新疆羊肉風味,而且都不怕挑戰,勇於求新求變,隨時都在接受客人客製化要求的一個生命共同體團隊,比如說年輕人酷愛的泰式酸辣料理,每道菜都研發出從極辣到小辣的不同層次級別,而且分寸還得拿捏得相當準確,以求讓客人滿意到會一來再來,甚至呼朋引伴,進而發展到家庭聚餐、同學會或企業團體聚會。

老闆陳頤葶說:「我們的店位居巷弄,而且不是在人來人往的東區,因此沒有過路客,只能以最新鮮的食材,最健康的烹調方式和積極提升廚師的手藝,再靠懷著試吃心態進店消費的客人口耳相傳,不斷累積回籠客,才有今天假日7桌約80人全滿用餐的小局面,可以說得來不易。」

口味客製化  服務細緻化

陳老闆強調,現在的人重視健康養生,所以料理絕對不摻味精調味,而是擷取東南亞單純利用各種香草提味的手法烹調;同時海鮮類的魚一定採用大海野生,不用養殖、也不用冰凍過的魚,因此,泰式檸檬魚是有限量的,賣完就沒了。

黃萬寶再推薦兩道菜,以紅麴米加上草果、八角、香葉、肉桂等多種藥材和排骨滷製2.5小時以上的「無錫排骨」,將這道偏甜、油膩的江浙菜改良成去蕪存菁,排骨達入口即化、不黏牙的水準;另一道是以綠豆粉做成皮,再裹上魚肉和將蝦肉打成泥的蝦醬蒸煮而成的「香蔥琉璃魚身捲」,嚼起來外皮軟Q,內餡的魚蝦相當鮮甜可口。

以咖啡店起家的陳頤葶,不能忘懷咖啡的香醇,所以「鳥以花香」也賣下午茶和商業午餐,企圖心旺盛的她正在研發年菜,走的也是「客製化」的模式,看來為了服務老顧客,她真是不怕麻煩。


●鳥以花香/台北市延吉街23331樓/02-23250990/全年無休。

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